I kalkulation - kostpris regnede du ud, hvad kostprisen er på en vare. Kostprisen er den pris, du skal betale for råvarerne. Kostprisen på fx 1 portion Ratatouille var kr. 14,40.

Men du skal selvfølgelig også have dækket andre udgifter end dem, der er til råvarerne. Retten laver ikke sig selv. Du skal have en person til at lave den. Du skal have et køkken at lave den i, med gryder, pander, komfur m.m. Du skal også have strøm til lys og komfur. Og køleskab og fryser.

Der skal betales moms. Er det på en restaurant, skal der også betales til lokaler, tallerkner m.m., en tjener, blomster og meget mere.

Derfor skal der lægges et beløb til kostprisen. Heldigvis er det ikke et beløb, du skal sidde og regne ud for hver udgiftspost. Der findes standarder i form af det, der hedder bruttofaktorer. Bruttofaktorer er en faktor, du beslutter, ud fra, hvor stor en dækningsgrad du ønsker på maden. Dækningsgraden er den grad eller procent, du ganger med. Jo højere dækningsgrad, jo højere bruttofaktor - og jo højere pris.

Her er tabellen over dækningsgrad og bruttofaktorer for en restaurant:

Hvis vi tager Ratatouillen, der kostede 14,40 i kostpris, skal vi altså gange dette beløb med den bruttofaktor, der står ud for den dækningsgrad, vi ønsker.

Vi ønsker en dækningsgrad på 60. Bruttofaktortallet til 60 er 3,74. Vi ganger dette med kostprisen og får beløbet 53,86. Det er det, vi skal tage for Ratatouillen. Cirka, for der er nok ikke mange restauranter, der sælger noget til 53,86. Vi runder derfor op til et mere salgbart beløb, fx 55,00.

Ønsker vi i stedet en dækningsgrad på 75, bliver beløbet 86,11.

Sneglen og Bøffen ligger et godt sted i en stor by, men desværre ikke som den eneste restaurant af sin slags. Der er kort sagt konkurrenter tæt på, og derfor er de priser, du kan tage, også afhængig af, hvad de andre restauranter tager. Du er nødt til at tage nogenlunde den samme pris - eller mindre - end de andre.

Når prisen ligger fast, er det nødvendigt at finde den rette kostpris. Eller at nedsætte sin dækningsgrad.

Vælger du at nedsætte din dækningsgrad, skal du blot tage et af de andre tal i bruttofaktor-tabellen . Fx skal Ratatouillen koste det samme som hos konkurrenterne, og det er 48,-. Det giver en dækningsgrad på 55 (48 : 14,40 = 3.333, i tabellen tæt på dækningsgrad 55 med faktor 3,32.).

Eller du kan vælge at fastsætte kostprisen ud fra, hvad den må koste med den valgte dækningsgrad. Du valgte før dækningsgrad 60. Salgspris 48 divideret med bruttofaktor 3,74 = 12,83 kr. Du skal derfor finde en måde at reducere kostprisen fra 14,40 til 12,83 = 1,57. Så du vælger at putte mindre aubergine i.